この記事には広告を含む場合があります。
記事内で紹介する商品を購入することで、当サイトに売り上げの一部が還元されることがあります。
それによりコンテンツの充実に繋がっております。
いつもありがとうございます！感謝です！
こんにちは、ロカキヤです。
普段は業務用の水処理装置の販売やメンテナンスをしています。
- 2007年から水をキレイにする仕事をして18年
- 家庭用浄水器をプロ目線で調べてユーザー目線で実際に使い倒す人
- 専門知識を活かして初心者でもわかるように解説する人
「古米って、パサパサして美味しくない…」
「なんだか独特の匂いが気になる…」
と感じたことはありませんか？
実は、古米が美味しくないと感じる主な原因は、保存期間が長くなることでお米の水分が減り、脂質が酸化してしまうことにあります。
しかし、ちょっとした工夫、特に「水」にこだわることで、古くなったお米もふっくらツヤツヤ、まるで新米のような美味しさに蘇らせることができるのです。
水処理の専門家として、お米の美味しさを左右する「水」に焦点を当て、古米を美味しく炊き上げるための秘訣を初心者の方にも分かりやすく解説します！
お米は水を触れた瞬間に急速に吸水する性質があるので、最初に触れる水は炊き上がりのご飯の味を大きく左右します。
水道水に含まれるカルキ臭や不純物がお米に移ってしまうと、せっかくのご飯の風味も損なわれてしまいます。
だからこそ、お米を研ぐとき、特に最初の水、そして炊飯に使う水にはぜひこだわってほしいのです。
- 浄水 (浄水器を通した水)：水道水の塩素や不純物が取り除かれるため、お米本来の味わいや香りを損なう心配がありません。
- ミネラルウォーター：塩素が含まれていないため、お米を研ぐ際にも安心して使えます。特に最初の洗米に使うと良いでしょう。ただし毎日使いをするにはコストは高め。
- 電解水素水 (アルカリイオン水)：浸水や炊飯に使うと、ふっくらと炊き上がると言われています。
- 硬水：古米特有の匂いが気になる場合、硬水で炊くとその匂いを軽減する効果が期待できます。新米には軟水がおすすめですが、古米には硬水という使い分けも効果的です。
- 冷たい水：お米は冷たい水をゆっくりと吸水することで、でんぷんが糖に分解されやすくなり、粘りと甘みが強く炊き上がります。洗米から炊飯まで、できるだけ冷たい水を使用しましょう。
現代の精米技術は進歩しており、昔のように力を入れてゴシゴシ研ぐ必要はほとんどありません。
しかし、収穫から時間が経った古米は、酸化による風味の劣化がお米の表面に起こっているため、新米よりも少し丁寧に研ぐことが大切です。
最初の洗いは「スピード勝負」
お米は水に触れた瞬間から水を吸収します。ぬかや汚れを含んだ水を吸わせないよう、計量したお米を容器に入れ、水を張ったら2～3回軽くかき混ぜてすぐに水を捨てましょう。
プロの裏ワザ「水から浸す」（時間がある人向け）
通常とは逆に、水をたっぷり用意し、そこにお米をそっと入れ、30分ほど吸水させてから洗う。
これにより、お米が濁りのない水をしっかり吸うことができます。
この際、浮いてきたホコリや油分は取り除きましょう。
「再精米」でお米の表面をリフレッシュ
古米の表面には、酸化による白い粉や匂いの原因が付着していることがあります。
研ぐ前に、金属製のざるにお米を入れ、軽くかき混ぜるようにして表面をこすりつけると、古い部分が取り除かれ、鮮度の良い部分が出てきます。
これは昔からの知恵「再精米」と呼ばれる方法。
水をかける前に行うのがポイントです。
やさしく「研ぐ」
水がほぼ切れた状態でお米を研ぎます。手のひらでゴシゴシと研ぐとお米が割れてしまうので、指を立ててシャカシャカと掻き混ぜるようにやさしく洗いましょう。
お米同士の摩擦で表面のぬかや古い匂いを落とすイメージ。
「すすぎすぎ」に注意！２～３回でOK
容器に水を入れ、濁った研ぎ汁を流します。
研ぐ→すすぐの作業を2～3回繰り返せば十分です。
白っぽく濁っているのはお米のデンプンによるもの。汚れではありません。
水が完全に透明になるまで研ぎすぎると、美味しさや栄養まで逃げてしまうので注意。
乾燥が進んでいる古米は、新米に比べて水を吸いにくくなっています。
そのため、炊飯前にお米にゆっくりと水を吸わせる「浸水」の工程が、非常に重要。
長めの浸水時間を確保
最低でも30分、できれば1時間ほどじっくりと浸水させましょう。特に乾燥がひどい古米や古古米の場合は、2時間以上、最大で9時間程度浸水させるとパサつきが抑えられます。
水の量も少し多めに
水分が抜けている分、普段より少し多めの水を使うとふっくら炊き上がります。目安としては、新米の時よりも1.1～1.2倍の水分量を意識してみてください。ご家庭の炊飯器や古米の状態に合わせて調整し、炊き上がりにツヤがあると感じるまで水を増やして構いません。
冷やして浸水
夏場など気温が高い季節は、水の温度が上がると雑菌が繁殖しやすくなるため、冷蔵庫で浸水させるのがおすすめです。
少し手を加えてあげることで、古米の香りや甘みがぐんとアップします。
- 氷を入れて「甘み」アップ
炊飯時に水の一部を氷にすることで、沸騰までの時間を長く保ち、お米の温度をゆっくりと上げる効果があります。
これにより、お米のでんぷんがしっかり糖に分解され、甘みが増します。お米1合あたり氷を2～3個入れると良いでしょう。 - みりん・日本酒で「ふっくら＆風味」アップ
炊飯時に、みりんや日本酒をほんの少し（お米1合に対して各小さじ1～2）加えると、お米がふっくら炊きあがり、ほのかな甘みが加わる。
お酒は古米特有の匂いを和らげ、風味をまろやかに整える役割があります。
みりんは天然の甘さと照りをプラスし、冷めても美味しいご飯になります。
香りが気になる場合は、料理酒ではなく「純米酒」や「本みりん」を少量使うのがおすすめですよ。 - 昆布で「うま味」をプラス
炊飯器に5～6cm角のだし昆布を1枚入れて一緒に炊くと、昆布のうま味がじゅわっとお米にしみ込み、深みのある味わいになります。 - もち米やお餅で「もちもち感」を復活
パサつきがちな古米には、もち米を少し混ぜて炊いたり、スライスしたお餅を一緒に炊いたりすると、もちもちとした食感になり、新米のような仕上がりになります。 - 備長炭の「浄水効果」
炊飯器に親指サイズの小さな備長炭を入れて一緒に炊くと、炭の浄水効果で米が吸水しやすい水へと変わり、ツヤと甘みが出てきます。
繰り返し使え、定期的に煮沸すれば効果が持続します。 - 炊飯後の「蒸らし」は必須：炊飯器のスイッチが切れてもすぐに蓋を開けず、10～15分ほど蒸らす時間をとりましょう。
これにより、余分な水分が飛び、お米の中にうまみがぎゅっと閉じ込められます。 - 炊き上がったらすぐに「ほぐす」：蒸らしが終わったら、しゃもじで底からふわっと空気を入れるように混ぜてあげると、全体がふっくらと仕上がります。
お米の粒の間に空気を入れることで、一粒ずつが保水膜でコーティングされ、冷めても美味しいご飯になります。
せっかく美味しく炊き上げた古米を、最後まで美味しくいただくための保存方法と活用法も知っておきましょう。
- 炊飯器での保温は避ける
古米を炊いたご飯は劣化しやすく、炊飯器で長時間保温すると、匂いが出たり、ボソボソした食感になりがち。
数時間で食べきる場合を除き、保温は避けましょう。 - 早めに「冷凍保存」
食べきれないご飯は、炊き上がって粗熱が取れたらすぐにラップに包むか、冷凍ご飯専用の密閉容器に入れ、空気を抜いて冷凍庫で急速冷凍しましょう。これにより、お米の美味しさを長く保つことができます。 - 古米の食感を活かす料理
古米は新米に比べてパラッとした食感になりやすいので、チャーハンやパエリア、炊き込みご飯など、粘りの少ないご飯の方が美味しく作れる料理に向いています。
また、水分が抜けている分、寿司酢がしみ込みやすいので酢飯にするのもおすすめです。 - 新米との「ブレンド」
もし古米が大量に残っている場合は、新米とブレンドするのも有効です。新米：古米＝3：7を目安にブレンドすると、古米の悪さが消えて新米のツヤと甘みで味が復活します。
劣化がひどい場合は新米：古米＝7：3と、新米の割合を増やすと良いでしょう。
古米は決して「美味しくない」お米ではありません。
水分が失われ、風味が落ちやすいという特性を理解し、「清浄性の高い冷たい水」 を選び、「丁寧な研ぎ方」、「十分な浸水」、そして「炊飯中の工夫」を加えることで、驚くほど美味しく生まれ変わります。
水処理の専門家として、お米の美味しさを引き出す水選びの重要性を改めてお伝えしました。
これらのテクニックをぜひご家庭で試して、古米の新たな魅力と、日々の食卓がより豊かになる喜びを体験してください！
浄水器の選び方はこちら>>【失敗しない浄水器選び】プロがおすすめの浄水器を徹底比較
